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学校食堂管理手册

2017-04-06 15:19浏览数:537

食品卫生安全分管校长岗位职责

1、牵头成立食品卫生安全管理组织。

2、制定食品卫生安全管理制度及岗位责任制度、后勤考核奖惩制度,并公布上墙,将相关责任落实到具体人,并对执行情况进行督促检查。

3、加强学习《学校食堂学生集体用餐卫生管理规定》、《传染病防治法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规规范,将其要求贯彻在学校食品卫生安全的管理工作中,努力成为学校卫生管理工作的内行。

4、检查食品生产经营过程的卫生状况,并及时做好记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见,进行有效的考核奖惩。

5、组织从业人员进行健康检查,发现有碍食品卫生疾病的人员要及时督促调离。

6、及时发现学校食品卫生安全的隐患,及时整改。

7、负责将上级教育、卫生部门提出的整改意见付诸实施。

8、一旦出现危害健康的事故时应急采取措施和及时向上级报告。

食品卫生安全总务副主任岗位职责

1、具体负责学校食品卫生安全的管理工作。

2、负责食品卫生安全管理制度的执行。

3、加强学习《学校食堂学生集体用餐卫生管理规定》、《传染病防治法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规规范,将其要求贯彻在学校食品卫生安全的管理工作中,努力成为学校卫生管理工作的内行。

4、经常性检查食品生产经营过程的卫生状况,并及时做好记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见,进行有效的考核奖惩。

5、经常性组织从业人员进行卫生法律、法规和食品卫生安全知识培训。

6、建立食品卫生安全管理的相关档案

7、接受和配合教育、卫生部门对本单位食品卫生安全进行监督检查,并如实提供有关情况。

8、按照法律法规要求进行,学校食品卫生安全的其它管理。

食品卫生安全员岗位职责

1、负责每天学校食品卫生安全的组织和实施。

2、对每天的采购、验收、加工、销售、留样和食堂的清洁卫生、消毒等关口进行严格把关,明确责任人员和及时检查督促和考核记载。

3、加强学习《学校食堂学生集体用餐卫生管理规定》、《传染病防治法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规规范,将其要求贯彻在学校食品卫生安全的管理工作中,努力成为学校卫生管理工作的内行。

4、建立食品卫生安全管理的相关档案。

5、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。

6、发现食堂卫生安全管理工作中的问题和隐患,如不能解决,须及时向总务主任和分管校长报告。

采购人员岗位职责

1、采购人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关的食品卫生法律、法规。

2、认真检查所采购食品原料的质量,应符合国家有关卫生标准和规定的要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条(附后)规定禁止生产经营的食品。

3、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品生产厂卫生许可证复件、检验(检疫)合格证明等。

4、运输食品的工具要清洁,保证食品在运输过程中不被污染。

5、入库前应进行验收,出入库时应登记,将每次采购食品的食品卫生许可证、检验合格证、购货凭据进行装订,形成档案。

消毒人员岗位职责

1、学习并掌握常用的消毒方法和消毒技巧。

2、保持消毒、保洁间内外环境的清洁、卫生。

3、做好消毒剂的使用和保管工作。

4、规范消毒过程,做好每餐的餐具消毒,并作消毒记录。记录内容包括消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等。

5、对完成消毒的餐具及时进行有效的保洁。

6、定期对学生的自备餐具进行消毒。

卫生管理检查制度

1、学校校长为学校食品卫生安全第一责任人。应成立领导机构,校医是兼职卫生管理人员,负责食品卫生安全日常管理工作。

2、学校领导应组织有关人员对食堂卫生、安全、各项规章制度执行情况进行定期与不定期检查,防患未然。

3、卫生管理人员应每天对食堂的一般卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具和工用具清洗消毒、留样等环节进行检查,对发现的问题应及时纠正,并作好记录。

4、非食堂工作人员不得进入食品加工场所。

5、学校食堂用水须符合国家卫生标准规定。

6、食堂应持有有效的卫生许可证、从业人员健康证明和卫生知识培训合格证。若接近失效期,须提前申请年审或新办证。

7、新建、扩建、改建食堂工程,须按规定向负责管辖的卫生监督机构申报,经审查认可后方可施工。

从业人员卫生管理制度

1、食堂所有人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训,坚持先持证后上岗原则。从业人员工作时,应随身携带健康证明和卫生知识培训合格证。

2、凡食堂从业人员有发烧、咽喉肿瘤、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时,须立即脱离工作岗位,待治愈后方可上岗。

3、学校食堂应组织从业人员学习食品卫生知识,每学期集中学习不少于两次。

4、从业人员应做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要”。

“四勤”:进行操作前和接触污物后勤洗手;勤洗澡理发剪指甲;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指等饰物和涂染指甲;不准在操作场所吸烟。

“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽;加工制作冷菜等熟食品和配餐操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

食品采购索证制度

1、食品原、辅料必须到持有效卫生许可证的经营单位采购,并向供货方索取合格的货验报告和供货票据。

2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定。严禁采购“三无”(无厂名、厂址、生产日期和保持期)食品。

4、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感官异常的食品原辅料。

库房管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格检验报告、无供货票据者,不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,加盖;标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查、及时处理变质或超过保持质期限的食品原辅料。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。

6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

食品粗加工管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器。未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地面。

2、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。

3、坚持一择、二洗 、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4、肉类、蔬菜、水产品须分池清洗,分案切配。装肉类、蔬菜、水产品的用具应分开固定使用并有明显标识。

5、所有工用具、切配案、容器用后洗净,定位存放。

6、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟无油污、无积水、无异味。

烹调加工管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等,必须生、熟、荤、素分开使用,标识明显,不得混用,用后洗净,定位存放,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶等)用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器须加盖,用后入柜(或上锁)存放。

3、品尝菜肴须用专用工具,品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

4、须用新鲜洁净的原辅料加工制作 食品,未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品、菜豆类(四季豆、扁豆等)、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。

5、加工制作的食品必须烧熟煮透,制作好至配餐前一般不得超过2个小时。严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜和海鲜;不得向学生供应隔餐饭、菜和可能影响健康的食品。

6、烹调间内严禁存放有毒、有害物品,非食品加工及个人生活用品等。

面食(小吃)制作管理制度

1、操作时须戴口罩和工作帽,头发不得外露。

2、易污染的辅料应与其他原辅料分开专柜存放,易腐败变质的原辅料(如馅)、半成品等须冷藏或保鲜存放。

3、工用具、器具、容器、操作台等用后洗净、保洁。

4、保持操作间整洁卫生。

餐饮具用具洗消保洁制度

1、专人负责餐饮具、盛装直接入口食品容器的清洗、消毒与保洁,并做好消毒记录备查。

2、餐用的碗、盘、筷、杯、勺和盛装直接入口食品的容器(盆、桶等),用前须经消毒才能使用。已从保洁柜内取出,但当餐次未用完的,须重新消毒后才能使用。

3、用化学药物消毒,其消毒液浓度须保持在250至300毫克/升(250至300ppm);浸泡时间不少于5分钟。使用热力消毒,消毒时间不少于10分钟(温度在100C0以上)。

4、已消毒和未消毒的餐饮具、用具应分开存放,贮存柜上有明显标识。消毒后的餐饮具、用具须存放于保洁专间和保洁柜内备用。

5、保洁专间、保洁柜应定期清洗消毒,保持干燥、洁净。保洁专间空气消毒每天至少1次,每次30分钟以上。

6、所用洗涤剂、消毒必须符合卫生标准要求,存放于固定场所,有明显标识。

食品试尝和留样备查制度

1、供学生用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食),须有专人试尝,并作好记录。未发现有任何异常时,才能向学生供(配餐)应。

2、每餐、每种食品必须设专人负责留样。

3、留样用的容器,取样用的工具用前必须严格消毒,取样时无菌操作,防止污染。每种食品装1个留样容器,留样量不少于150克,留样容器口用保鲜膜密封后,放置于专用冰箱保存24小时。

4、留样期满,食用者无不良反应才能解封。

5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。

就餐场所卫生管理制度

1、保持就餐环境整洁,不得在餐饮具摆台或就餐期间清扫环境。

2、就餐场所的卫生间、流水洗手设施,配餐间的洗手、消毒和更衣设施能正常使用。

3、配餐人员应穿戴整洁的工作衣帽和戴口罩,用专用工具拿取食品。

4、开餐前30分内摆餐饮具和所供食品。当餐未使用完的餐饮具,应回收重新消毒。

5、不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛装食品。严禁重复使用一次性餐饮具。

食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

点心面包间卫生制度

1、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。

2、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。

3、 各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。

4、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。

文明服务制度

1、必须做到文明礼貌、热情周到、虚心接受正确的意见和建议,不允许与学生发生争吵、打骂。

2、食堂内禁止争吵或者打斗,应做到团结友爱、互助协作,互体互谅,努力提高服务质量。

3、 正确使用文明服务用语,任何情况下严禁使用侮辱讽刺性语言及脏话脏字。

4、工作做到“五心”:态度和蔼、热情周到、主动招呼、做到热心;有问必答,百问不厌,主动宣传,推销,做到耐心;处处为师生着想,先别人、后自己。“我为人人,人人为我”,做到关心;努力改进工作,认真听取批评,主动征求师生意见,做到虚心;实事求是,不弄虚作假,做到诚心。

水电气管理制度

1、落实专人负责,责任落实到具体人员负责检查监督。

2、负责人每天下班时负责关好各处水、电、气开关,并关好电总闸。

3、要经常组织人员对设施设备进行检查,如有漏水、电、气现象,及时向总务处报告,以便组织维修人员维修。

4、保持高度责任心、警惕性,严防事故发生。

剩菜处理制度

1、要合理计划、安排、准备好备用菜,杜绝大量剩余菜。

2、对于当餐未售完而不能再利用的饭菜,班长要负责倒入潲桶,不能留做下餐使用。

3、当餐未用完的原料、辅料、调味品,根据不同情况,分别进入冰箱或加盖保存。

4、各组管理人员要常检查、常督促,防止工人为了节约把不能再利用的剩菜炒热后再卖。如发现此类情况要对工人进行严厉处理,以确保食品卫生安全。

食堂用工与保障制度

    1、食堂工人实行招聘制,由承办公司负责招聘。招聘的员工要求思想品质好,具有厨师培训等级证书,有一定的操作和实践能力。

    2、年龄在18-45岁以内,身体健康,持有《身份证》、《健康证》、《卫生知识培训证》。

    3、应聘工人试用三天,符合要求的择优录用,签订劳动用工合同,并建立人员档案。

    4、工人待遇:由承办公司具体确定。

    5、一旦与学校食堂确定劳动关系,所有工人必须听从公司和学校总务处人员的工作安排,在其工作岗位上严格按照食堂的管理制度和岗位职责踏实、努力地工作,若在工作时若违反食堂的管理规定,将按食堂管理条例中相关细则进行处理。

民主管理制度

1、领导小组:食堂实行以校长为主管领导亲自抓管理,总务主任统管,总务副主任分管,政教处监督,食堂团长落实的管理体系。

2、监督小组:组建由校医牵头,学生会、团委会干部参与的食品卫生安全监督小组,给予监督、检查的权力和职责。监督小组负责对学校食堂的安全、卫生、质量、价格、服务进行监督。

3、设置意见箱,广泛收集学生对食堂工作的意见,做到及时改进。

4、食堂实行分组作业制、组长负责制、管理人员督察制。

5、工人实行岗位责任制,明确各自责任、工作范围、服务要求。

处理食物中毒或其他食原性疾患等突发事件的应急处理预案和报告制度

为有效预防和控制集体食物中毒的发生和流行,保障学校师生身体健康和生命安全,维护正常的学校和秩序,依据《突发公共卫生事件应急条例》和《食品卫生法》的有关规定和卫生监测法等相关文件的要求,制定本预案。

一、组织管理

(一)组织领导

学校食品卫生安全工作由校长负总责,承办公司承担直接责任。按照各处室、班具体管理原则,切实加强领导。各班主任通力合作,各处室紧密配合,学校统一调控,采取有效措施,共同做好学校食品卫生安全联控工作。学校食品卫生安全工作领导小组负责统一指挥、统一协调本学校食品卫生安全联防联控学校集体食物中毒应急工作。

每学年可根据学校岗位设置情况,将学校食品卫生安全工作领导组人员组成及应急分工具体安排到人。

“食堂突发事件应急小组”组成成员如下:

长: 校长

副组长:分管安全工作的副校长

员: 总务主任、政教主任、分管食堂工作的总务副主任、分管安全工作的政教副主任、承办公司经理、校医、班主任学生宿舍宿管员。

(二)领导小组职责

1 、制定集体食物中毒应急处理预案和监测方案。

2 、建立健全学校食品卫生安全责任制度、食物中毒责任追究制度、食物中毒报告制度等各项管理制度。

3 、加强学校食品卫生的宣传教育,增强师生员工防病意识和自我保护能力,指导、加强对师生员工的健康日常管理。

4 、根据卫生部门的建议对师生集体用餐、饮用水卫生安全等方面存在问题进行及时整改,把问题消灭在萌芽之中。

5 、积极开展学校爱国卫生运动,进行环境整治和预防性消毒杀菌,特别是食堂,要积极消除“四害”及其孳生场所,保障学校食堂环境卫生整治。

6 、一旦发生学校集体食物中毒,要积极做好突发事件的应急处理工作和协助工作,按卫生、公安部门的要求,如实提供有关材料和样品。

7 、会同卫生、工商、公安部门,切实做好对校园周边地区饮食摊点的检查整治力度。

二、突发事件的监测与报告

(一)维护良好的就餐秩序。

1、当发生学生吵闹、争执时,值班干部和食堂管理人员应迅速到场予以劝阻,对当事人进行说服教育,及时进行处理,避免事态扩大。

2、若矛盾激化时,应及时上报校长、政教处(3917077)或保卫科(3917077),并提供当时的情况,交由相关部门处理。

(二) 采取有效的安全措施。

1、若学校总务处预先通知停电,食堂管理人员应提前做好相应准备;

2、若为发生突发性停电、停水时,应立即向学校总务处(3917066)打电话询问原因,以备向工作人员解释清楚;并协同总务处尽快解决。同时通知食堂工作人员做好相应工作,向学生说明情况,并调整用餐时间,保证学生用餐。

3、若遇到晚餐时停电,管理人员和值班干部要依靠应急灯,做好学生的疏散工作。总务处及时安排人员发电,以维护学校正常秩序。

(四)食物中毒事件的处理

1、监测。严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食品卫生法》和《学校食堂管理条例》的相关规定,加强对学校食堂卫生监督、监测工作,坚持定期和不定期检查各项食品卫生制度和记录的检查,一旦发现学生集体用餐、饮用水卫生安全等方面存在问题,及时通知有关单位进行整改,防范学校食物中毒事件发生。如有发现学校集体食物中毒,立即按规定程序向有关部门报告情况,同时,实施应急预案。

2、报告。学校教职员工应关爱学生,一旦发现食物中毒情况,必须在第一时间向领导和校医室报告,由学校办公室规定向相关部门报告;任何部门和个人都不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。

3、应急处理要求。

(1)学校一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故时,应立即停止造成食物中毒窗口、楼层的经营活动。

(2)及时联络学校医务室(电话号码)和附近的卫生机构救治病人。

(3)“食堂突发事件应急小组”全体成员应急速赶赴学校,在组长指挥下开展相关救治工作;

(4)总务处和保安应立即封闭食堂,保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,以备查验。并配合卫生部门调查,如实提供材料和样品。

(5)立即上报学校领导,并由组长负责在2小时内上报上级教育和卫生行政部门,任何部门和个人不得隐瞒、谎报、拖延、阻挠事故报告。

(6)对造成食物中毒事故的食堂和个人,由卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定,予以行政处罚。

(7)对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的,通过学校保卫部门移送司法机关处理。

卫生安全责任及追究制度

食堂食品卫生安全责任重于泰山,食品卫生安全工作事关青少年的身心健康和生命安全,各级教育行政部门和领导都十分重视食品卫生安全工作,把食品卫生安全工作当作一件大事抓紧、抓好。为了加强食堂食品卫生安全工作的管理力度,确保这项工作落到实处,特拟定本制度。

(一)食堂食品卫生安全责任

1、文明服务,食品卫生安全第一。

承包公司必须在开学初期做好食堂工人的工作安排,根据食堂的管理制度,做到食堂食品卫生安全工作责任到人,全体工作人员都必须负食品卫生安全的相关责任。承包公司与学校签订食品卫生安全责任状,同时全体工作人员与承包公司签订食品卫生安全责任状。承包公司是食堂第一责任人,其他人员是各自岗位的直接责任人。全体工作人员必须严格履行自己的岗位职责,必须保证食堂出售的全部食品卫生安全。采购员负责第一关(不准采购成品直接出售给学生),库房保管员第二关,各班组组长第三关,操作加工人员第四关,承包公司负责人把握最后一关(成品出售关),人人把关,人人负责,真正做到食品卫生安全第一。

2、提高警惕,加强防范工作。

承办公司负责人要切实履行好岗位职责,保证食堂重地严禁闲杂人员入内。库房保管室做到人走门上锁,未经保管员同意严禁任何人进入保管室。如有送食堂所需物品而进入食堂的,食堂工作人员必须严密注视,直至其人离开食堂。食堂工作人员有事有病需请假的,无故没有上班的,班组组长不得私自安排他人代班,必须报请负责人批准后,才能准允他人代班。全体工作人员应该提高警惕,严防人为破坏,确保食堂卫生安全。

3、加强组织纪律,严格卫生标准。

食堂全体工作人员一定要遵守工作纪律和各项规章制度,做到严格管理自己的刀具,严禁借出。上班时必须戴工作帽,穿工作服,一定要讲个人卫生和环境卫生;不准用手直接接触熟食,剩余熟食必须加盖加罩。

4、加强燃气灶具管理,保证安全运行。

食堂必须建立健全燃气灶具管理制度,食堂管理人员必须每天到燃气房巡查,操作人员必须严格按操作规程办事,每次生火前必须查看燃气瓶,经常检查安全阀,发现问题,立即处理,保证燃气灶具安全运行,每天做好日志。

5、做好其他安全工作。

食堂必须做好防火、防盗、防毒、防电、防爆、防烫等安全工作,做到责任到人,各负其责。

(二)责任追究

1、食堂食品卫生安全,燃气管理及其它安全制度不健全,没有与全体工作人员签订食品卫生安全责任状的,追究承包公司经理责任,并下发整改通知书,直至完成任务。

2、食堂食品卫生安全责任不明,各种制度落实不力,学校领导发现食堂存在食品卫生不安全因素,追究食堂管理责任。

3、食堂若出现食品卫生安全事故,食堂管理人员必须马上报告学校领导,同时采取有效措施,全力处理事故,学校根据事故大小,情节轻重对管理人员和直接责任人给予罚款、待岗或下岗处分,触犯刑法的,移交司法部门处理。

4、若发生事故而瞒报,将对管理人员和直接责任人从重处理。

卫生安全规范化管理要求

1、建立学校食堂卫生安全管理组织,定期开展食品卫生自查,会办解决存在问题,有相应的自查自纠整改措施,记录齐全。

2、持有效的卫生许可证,并悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营。

3、在餐厅醒目位置设置食堂从业人员监督台、健康证明公示栏和食品卫生安全警示标语。

4、建立健全卫生管理、从业人员准入及岗位责任制度,并统一设计、制作,张贴在相对应的各功能用房内。

5、学校食堂25m以内不应有垃圾池等污染源,环保和消防符合有关要求。

6、设置食品卫生安全知识宣传栏,每月更新一次宣传内容,宣传资料齐全,存档、记录齐全。

7、每月组织开展一次食堂从业人员卫生安全知识学习,每学期进行一次测试,学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。

环境卫生安全规范化管理要求

1、建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗,地面每天完工后彻底清扫干净,墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清洗。

2、食堂内环境应保持清洁和良好状况,墙壁、天花板无脱落、无霉变,地面无积水、无杂物,室内蝇密度不超标。

3、废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》每月处理一次。

5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标志,落实专人保管。

7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设,并有一定的坡度。

8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂设施。

9、食堂周围25米内不得有粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源。

10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

11、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

给排水卫生安全规范化管理要求

1、供水应能保证加工需要,水质符合生活饮用水卫生标准。

2、食品加工用水为专门管道系统。

3、有良好的排水系统,排水沟应有坡度、便于清洗,并设有可拆卸的盖板,便于清污。

4、排水的流向由高清洁区向低清洁区,并有防止污水逆流的设计。

5、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,防止有害动物侵入。

6、备餐间、凉菜间等专间不得设明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。

从业人员卫生安全规范化管理要求

一、从业人员健康管理

(一)从业人员须每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

(三)应建立从业人员健康档案。

(四)从业人员应按照相关劳动法规规定参加社会养老保险。

二、从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。

三、从业人员工作服管理

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。

(四)待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。

(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。

四、从业人员上岗管理

(一)从业人员必须持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明方可上岗,按档案化要求建立从业人员基础档案。

(二)食堂从业人员须保持良好的个人卫生,操作前洗手,操作时穿戴清洁的工作衣帽,出售饭菜时戴口罩,头发不外露,不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。卫生知识知晓率、卫生行为形成率达90%以上。

(三)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到:①进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手,②认真检查所使用的面粉和馅心的质量,不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。

(四)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

(五)个人衣物及私人物品不得带入食堂食品加工区。

(六)食堂内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

(七)进入食堂食品加工区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

原料采购与贮存卫生安全规范化管理要求

1、学校食堂采购食品及原料应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

3、大宗食品原料定点采购,采购时必须索取食品及其原料供货单位的有效的卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据,必须做到台帐齐全,逐日登记。

4、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。采购、验收人员分开。

5、食品库房清洁,无霉斑,鼠迹、苍蝇、蟑螂等虫迹,不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

6、食品分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,使用时遵循先进先出的原则,及时清除过期变质食品。

7、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放,不得将食品堆积、挤压存放,冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。

8、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜,保持霜薄气足。

加工过程卫生安全规范化管理要求

1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后,及时清除。

2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上(或容器内),已盛装食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放,做到无霉斑,干爽清洁。

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显区分标志。各功能间(区)均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。

4、食物烧熟煮透,中心温度不低于70℃,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

5、配备专用的留样冷藏冰箱,标志明显,每餐加工的菜疏必须留样,每个品种留样量不少于100g,每餐留样时间不少于48小时。

6、紫外线消毒灯离墙、离地,悬挂高度在2.0~2.5m之间,并有金属挡板。

餐用具卫生安全规范化管理要求

一、餐用具使用管理

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。

(二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒,消毒后的餐用具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》,年度抽检合格率大于80%。

(三)学生共用餐具应每餐消毒,消毒可用物理、化学方法进行。采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟,化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中,消毒池要有盖子,时间要达到15分钟以上。

(四)应明确专人消毒,并做到逐餐逐日登记,消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。

(五)餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,最少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

(六)消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

(七)消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗,保持洁净。

(八)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜不得存放其他物品。

(九)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

二、清洗方法(手工法)

1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

三、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

(二)化学消毒(主要为各种含氯消毒药物)。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上(84消毒液约为1:200—400),餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的消毒剂残留。

粗加工间卫生安全规范化管理要求

一、建筑与布局要求

1、粗加工间要占食品处理区面积的20%以上。

2、建有动物性食品、植物性食品、水产品、拖把专用洗涤池,标识明显。

3、配置不锈钢存放架和食品原料存放器皿;设荤、素刀板、立式刀架,标识清晰。

4、配置密闭的干、湿垃圾容器。

二、卫生管理

1、认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其他感观性状异常的不得加工和使用。

2、食品原料应充分洗净,分池清洗,洗后再行切配,不允许未清洗就先行切配。

3、要配置不锈钢或其它坚固耐用的净菜架,盛装清洗后洁净食品原料的容器不得置于地面,以防交叉污染。

4、及时清理操作台面及地面上的废弃物,干、湿垃圾桶要密封,及时清理。

切配间卫生安全规范化管理要求

一、建筑与布局要求

1、配置不锈钢案板和净菜不锈钢存放架,洁净食品原料存放器皿,设荤、素刀板、立式刀架,标识清晰。

2、必要时设置冷藏设施,处于正常的冷藏状态。

3、设置刀、砧板、抹布清洗水池。

二、卫生管理

1、切配好的半成品应避免污染,分类存放。

2、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间,加工后及时使用或冷藏。

3、及时清洗、消毒操作台面和案板。

烹调间卫生安全规范化管理要求

一、建筑与布局要求

1、与切配间累计占食品处理区的面积不少于50%。

2、设置隔墙烧火炉或油气炉。

3、设置机械排油烟设施,安装有排气罩,操作时置于正常运转状态。

4、设置配料操作台。

二、卫生管理

1、烹饪前认真检查待加工的食品,有腐败变质或感官性状异常的不得进行烹饪加工。

2、熟制加工的食品应当烧熟煮透,中心温度不低于700C。

3、加工后的熟食品应与半成品、原料分开存放。

备餐间卫生安全规范化管理要求

一、建筑与布局要求

1、设置二次更衣室,有洗手池或洗手设施,水龙头为非手动式。

2、面积占食品处理区面积的20%以上。

3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口,配备有完好的防蝇、防尘设施。

4、设有配餐台。

5、设置空气消毒设施,紫外线灭菌灯达1.5W/M3,开关须设置在室外。

6、配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。

7、有保湿设施,并运转正常。

二、卫生管理

1、进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。

2、食品须在不高于100C或高于600C的环境下存放;在100C 至600C环境下存放不得超过24小时。

3、留样食品不少于100克,冷藏达48小时。

4、销售时,有感观性状异常的食品不得供应,分餐用的食具要严格消毒,一次性用具不得二次使用。

消毒、保洁间卫生安全规范化管理要求

一、建筑与布局要求

1、消毒间与保洁间应分开设置,消毒间内设置三个水池,内外贴瓷砖,消毒池加盖封闭,用于清洗、消毒。

2、蒸气消毒池要根据蒸气消毒及消毒容器的需要设置,加盖和设有容器架及排水出口。

3、保洁间内应设置有密闭的保洁柜,或保洁间为封闭的,内设不锈钢货架和紫外线消毒灯。

二、卫生管理

1、消毒人员应认真查看消毒剂的使用方法和有效期限,不得使用过期消毒剂。

2、保洁柜内不得存放其他物品。

3、要落实消毒责任制,消毒人员须做好每餐的消毒记录。

仓库卫生安全规范化管理要求

一、建设与布局

1、食堂须设置主、副食品原料,杂物库房。

2、主、副食品原料库须有机械通风设施、防盗设施。

3、主、副食品原料库须设置货架。

4、设置冷藏设施。

二、卫生管理

1、仓库须有食品原料出入库登记记录。

2、食品原料须先进先用,现进现用。

3、食品原料存放须隔墙离地、分类分架、标识清晰。

4、仓库管理人员要定期检查库内的食品原料,及时发现、处理过期、变质食品原料。

5、库房窗口处不摆放散装食品原料,谨防投毒。

6、主、副食品原料及杂物不得混放,不得存放过期变质的原料及其它物品。

餐厅卫生安全规范化管理要求

一、建筑与布局要求

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

二、卫生管理

1、餐厅要进行封闭管理,闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生,餐厅内经常保持清洁,餐桌、地面不得有积垢,不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器,运送学生用餐的车辆应为专用封闭式,车内宜设置温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。

7、要营造良好的文化氛围,努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。

食品采购索、验证卫生安全规范化管理要求

1、负责采购的人员在采购食品或食品原料时,必须向生产单位或供应商索证。

2、米、面、油、肉等食品实行定点采购。

3、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品或食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

4、索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关的食品卫生法律、法规。

5、验收人员必须当日现场验货和验证,负责验收的人员接收食品或食品原料时,同时验收所索证件,食品或食品原料不合格的不予入库,索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库,并将所索证件交事务长或相关责任人并签字。

6、验证人员一旦发现问题要立即向主管负责人汇报,不得隐瞒事实,对可疑货品及时退换,发现重大情况须迅速向卫生监督部门报告。

7、相关人员应建立食品采购索证登记簿,并做到逐笔登记,所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归档,妥善保存,以备查验。

危害健康事故报告规范化要求

1、学校食堂发生危害健康事故应迅速上报,并按《食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《传染病防治法》等法律法规的要求在规定的时限内上报有关部门。

2、学校食堂因不符合卫生标准和要求造成危害健康事故要如实进行上报。上述危害健康事故是指因饮用水不卫生造成介水传染病流行或中毒;公共用具或卫生设施不卫生所致传染性疾病和皮肤病;意外事故造成一氧化碳、氨气、氯气、消毒杀虫剂中毒等。另外,造成严重和较大范围的环境恶化,污染生活饮用水供水系统等,虽未造成明显的危害健康事故,但因存在潜在性危害因素,也应报告。

3、学校负责人和卫生责任人为事故报告责任人,其他人员也有义务进行报告。

4、在事故发生2小时内,发生死亡或同时发生3名以上受害人时,事故报告责任人要立即用电话报告当地卫生防疫机构和上级主管部门。如遇重大事故或可疑刑事案件必须同时报告公安部门。

5、学校对事故应妥善处理,包括抢救受害者脱离现场,迅速送病人到医疗机构,防止事故的续发,确保不扩大危害范围和不继续恶化环境,以及在不影响上述措施的前提下保护好现场。

仓库管理人员岗位职责

1、保持仓库内外环境的整洁,及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内的所有物品的保管和使用登记,建立物品使用登记台帐。

2、不得将主、副食品及原料和杂物混放,要分库分类存放。

3、对仓库内物品进行分类分架存放,进行标识。

4、及时将即将到保质期或可能变质的食品、副食品、调味品的品种、数量等情况准确上报主管负责人。

5、做好各类有毒有害物品的保管,设有固定的橱柜并上锁,包装上应有明显的警示标志。

6、做好有毒有害物品的采购和使用的详细记录。

卫生安全档案资料规范化管理要求

   学校要及时收集食品卫生安全工作的相关资料,每学年汇总整理并装订成册。规范化食品卫生管理档案,包括以下资料:

1、学校卫生工作领导小组文件、名单及上级文函

2、学校食品卫生安全工作组织

3、岗位责任制度

4、后勤人员考核奖惩制度

5、各类人员工作职责

6、学校基本情况

7、学校食堂人员组成及分工情况

8、学校食堂、教工食堂、校园商店、小吃店承包合同、从业人员劳动合同、社会保险资料和卫生许可证、从业人员健康证复印件

9、卫生知识培训教材、资料(培训每月不得少于1次),人员学习记录

10、卫生知识考核资料(每学期不得少于2次)

11、从业人员卫生考核积分表

12、学校相关食品卫生方面的文件、通知、通报、小报及卫生宣传、班级卫生角、板报、画廊等资料,学校自查情况记录及年度工作计划、总结

13、学校食堂工艺流程图

14、每餐学生餐具消毒记录表(春学期起)、食品留样记录

15、食堂食品、调味品进货登记表

16、大宗食品供货单位卫生许可证复印件

17、米、肉、油等食品采购索证登记表(有效卫生许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证)

18、卫生监督意见书

19、餐具检测质量报告书

20、学校食堂量化分级管理评分表

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

第一章 总  则

 第一条 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本规定。

第二条 本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求

第四条 食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条 食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条 食堂加工操作间应当符合下列要求:

(一)最小使用面积不得小于8平方米;

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;

(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;

(五)制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

第七条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

  洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章 食品采购、贮存及加工的卫生要求

第十一条 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。

禁止采购以下食品:

(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十二条 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时,应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目,不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须当餐加工,不得订购隔餐的剩余食品,不得订购冷荤凉菜食品。

严把供餐卫生质量关,要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

第十三条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第十四条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十六条 加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70 ℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。

第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒;应有专人加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。

第十八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下存放。

第十九条 食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

第四章 食堂从业人员卫生要求

第二十条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第二十一条 食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

第二十二条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

(一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

(二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章 管理与监督

第二十三条 学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第二十四条 学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

食堂实行承包经营时,学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

第二十五条 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,未取得卫生许可证的学校食堂不得开办;要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第二十六条 学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

第二十七条 学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

第二十八条 各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求,加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理,并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容,在考核学校工作时,应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

第二十九条 各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划,并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

第三十条 各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责,应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第三十一条 各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定,加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督,对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

加大卫生许可工作的管理和督查力度,严格执行卫生许可证的发放标准,对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

第三十二条 学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:

(一)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告;

(二)协助卫生机构救治病人;

(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

(四)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

(五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

第三十三条 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度,发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部,并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

第三十四条 要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人,由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对违反本规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。

第六章 附  则

第三十五 条本规定下列用语含义是:

学生集体用餐:以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品,包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐(牛奶、豆奶、饮料、面点等)、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

食堂:学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。

食堂从业人员:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

第三十六条 以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校,其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是,其他方面应当符合本规定要求。

第三十七条 学生集体用餐生产经营者的监督管理,按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。

第三十八条 本规定自2002年11月1日起实施。

中华人民共和国传染病防治法

(1989年2月21日第七届全国人民代表大会常务委员会第六次会议通过2004年8月28日第十届全国人民代表大会常务委员会第十一次会议修订)

第一章 总则

第一条 为了预防、控制和消除传染病的发生与流行,保障人体健康和公共卫生,制定本法。

第二条 国家对传染病防治实行预防为主的方针,防治结合、分类管理、依靠科学、依靠群众。

第三条 本法规定的传染病分为甲类、乙类和丙类。

甲类传染病是指:鼠疫、霍乱。

乙类传染病是指:传染性非典型肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热、狂犬病、流行性乙型脑炎、登革热、炭疽、细菌性和阿米巴性痢疾、肺结核、伤寒和副伤寒、流行性脑脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生儿破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、梅毒、钩端螺旋体病、血吸虫病、疟疾。

丙类传染病是指:流行性感冒、流行性腮腺炎、风疹、急性出血性结膜炎、麻风病、流行性和地方性斑疹伤寒、黑热病、包虫病、丝虫病,除霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻病。

上述规定以外的其他传染病,根据其暴发、流行情况和危害程度,需要列入乙类、丙类传染病的,由国务院卫生行政部门决定并予以公布。

第四条 对乙类传染病中传染性非典型肺炎、炭疽中的肺炭疽和人感染高致病性禽流感,采取本法所称甲类传染病的预防、控制措施。其他乙类传染病和突发原因不明的传染病需要采取本法所称甲类传染病的预防、控制措施的,由国务院卫生行政部门及时报经国务院批准后予以公布、实施。

省、自治区、直辖市人民政府对本行政区域内常见、多发的其他地方性传染病,可以根据情况决定按照乙类或者丙类传染病管理并予以公布,报国务院卫生行政部门备案。

第五条 各级人民政府领导传染病防治工作。

县级以上人民政府制定传染病防治规划并组织实施,建立健全传染病防治的疾病预防控制、医疗救治和监督管理体系。

第六条 国务院卫生行政部门主管全国传染病防治及其监督管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内的传染病防治及其监督管理工作。

县级以上人民政府其他部门在各自的职责范围内负责传染病防治工作。

军队的传染病防治工作,依照本法和国家有关规定办理,由中国人民解放军卫生主管部门实施监督管理。

第七条 各级疾病预防控制机构承担传染病监测、预测、流行病学调查、疫情报告以及其他预防、控制工作。

医疗机构承担与医疗救治有关的传染病防治工作和责任区域内的传染病预防工作。城市社区和农村基层医疗机构在疾病预防控制机构的指导下,承担城市社区、农村基层相应的传染病防治工作。

第八条 国家发展现代医学和中医药等传统医学,支持和鼓励开展传染病防治的科学研究,提高传染病防治的科学技术水平。

国家支持和鼓励开展传染病防治的国际合作。

第九条 国家支持和鼓励单位和个人参与传染病防治工作。各级人民政府应当完善有关制度,方便单位和个人参与防治传染病的宣传教育、疫情报告、志愿服务和捐赠活动。

居民委员会、村民委员会应当组织居民、村民参与社区、农村的传染病预防与控制活动。

第十条 国家开展预防传染病的健康教育。新闻媒体应当无偿开展传染病防治和公共卫生教育的公益宣传。

各级各类学校应当对学生进行健康知识和传染病预防知识的教育。

医学院校应当加强预防医学教育和科学研究,对在校学生以及其他与传染病防治相关人员进行预防医学教育和培训,为传染病防治工作提供技术支持。

疾病预防控制机构、医疗机构应当定期对其工作人员进行传染病防治知识、技能的培训。

第十一条 对在传染病防治工作中做出显著成绩和贡献的单位和个人,给予表彰和奖励。

对因参与传染病防治工作致病、致残、死亡的人员,按照有关规定给予补助、抚恤。

第十二条 在中华人民共和国领域内的一切单位和个人,必须接受疾病预防控制机构、医疗机构有关传染病的调查、检验、采集样本、隔离治疗等预防、控制措施,如实提供有关情况。疾病预防控制机构、医疗机构不得泄露涉及个人隐私的有关信息、资料。

卫生行政部门以及其他有关部门、疾病预防控制机构和医疗机构因违法实施行政管理或者预防、控制措施,侵犯单位和个人合法权益的,有关单位和个人可以依法申请行政复议或者提起诉讼。

第二章 传染病预防

第十三条 各级人民政府组织开展群众性卫生活动,进行预防传染病的健康教育,倡导文明健康的生活方式,提高公众对传染病的防治意识和应对能力,加强环境卫生建设,消除鼠害和蚊、蝇等病媒生物的危害。

各级人民政府农业、水利、林业行政部门按照职责分工负责指导和组织消除农田、湖区、河流、牧场、林区的鼠害与血吸虫危害,以及其他传播传染病的动物和病媒生物的危害。

铁路、交通、民用航空行政部门负责组织消除交通工具以及相关场所的鼠害和蚊、蝇等病媒生物的危害。

第十四条 地方各级人民政府应当有计划地建设和改造公共卫生设施,改善饮用水卫生条件,对污水、污物、粪便进行无害化处置。

第十五条 国家实行有计划的预防接种制度。国务院卫生行政部门和省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门,根据传染病预防、控制的需要,制定传染病预防接种规划并组织实施。用于预防接种的疫苗必须符合国家质量标准。

国家对儿童实行预防接种证制度。国家免疫规划项目的预防接种实行免费。医疗机构、疾病预防控制机构与儿童的监护人应当相互配合,保证儿童及时接受预防接种。具体办法由国务院制定。

第十六条 国家和社会应当关心、帮助传染病病人、病原携带者和疑似传染病病人,使其得到及时救治。任何单位和个人不得歧视传染病病人、病原携带者和疑似传染病病人。

传染病病人、病原携带者和疑似传染病病人,在治愈前或者在排除传染病嫌疑前,不得从事法律、行政法规和国务院卫生行政部门规定禁止从事的易使该传染病扩散的工作。

第十七条 国家建立传染病监测制度。

国务院卫生行政部门制定国家传染病监测规划和方案。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家传染病监测规划和方案,制定本行政区域的传染病监测计划和工作方案。

各级疾病预防控制机构对传染病的发生、流行以及影响其发生、流行的因素,进行监测;对国外发生、国内尚未发生的传染病或者国内新发生的传染病,进行监测。

第十八条 各级疾病预防控制机构在传染病预防控制中履行下列职责:

(一)实施传染病预防控制规划、计划和方案;

(二)收集、分析和报告传染病监测信息,预测传染病的发生、流行趋势;

(三)开展对传染病疫情和突发公共卫生事件的流行病学调查、现场处理及其效果评价;

(四)开展传染病实验室检测、诊断、病原学鉴定;

(五)实施免疫规划,负责预防性生物制品的使用管理;

(六)开展健康教育、咨询,普及传染病防治知识;

(七)指导、培训下级疾病预防控制机构及其工作人员开展传染病监测工作;

(八)开展传染病防治应用性研究和卫生评价,提供技术咨询。

国家、省级疾病预防控制机构负责对传染病发生、流行以及分布进行监测,对重大传染病流行趋势进行预测,提出预防控制对策,参与并指导对暴发的疫情进行调查处理,开展传染病病原学鉴定,建立检测质量控制体系,开展应用性研究和卫生评价。

设区的市和县级疾病预防控制机构负责传染病预防控制规划、方案的落实,组织实施免疫、消毒、控制病媒生物的危害,普及传染病防治知识,负责本地区疫情和突发公共卫生事件监测、报告,开展流行病学调查和常见病原微生物检测。

第十九条 国家建立传染病预警制度。

国务院卫生行政部门和省、自治区、直辖市人民政府根据传染病发生、流行趋势的预测,及时发出传染病预警,根据情况予以公布。

第二十条 县级以上地方人民政府应当制定传染病预防、控制预案,报上一级人民政府备案。

传染病预防、控制预案应当包括以下主要内容:

(一)传染病预防控制指挥部的组成和相关部门的职责;

(二)传染病的监测、信息收集、分析、报告、通报制度;

(三)疾病预防控制机构、医疗机构在发生传染病疫情时的任务与职责;

(四)传染病暴发、流行情况的分级以及相应的应急工作方案;

(五)传染病预防、疫点疫区现场控制,应急设施、设备、救治药品和医疗器械以及其他物资和技术的储备与调用。

地方人民政府和疾病预防控制机构接到国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府发出的传染病预警后,应当按照传染病预防、控制预案,采取相应的预防、控制措施。

第二十一条 医疗机构必须严格执行国务院卫生行政部门规定的管理制度、操作规范,防止传染病的医源性感染和医院感染。

医疗机构应当确定专门的部门或者人员,承担传染病疫情报告、本单位的传染病预防、控制以及责任区域内的传染病预防工作;承担医疗活动中与医院感染有关的危险因素监测、安全防护、消毒、隔离和医疗废物处置工作。

疾病预防控制机构应当指定专门人员负责对医疗机构内传染病预防工作进行指导、考核,开展流行病学调查。

第二十二条 疾病预防控制机构、医疗机构的实验室和从事病原微生物实验的单位,应当符合国家规定的条件和技术标准,建立严格的监督管理制度,对传染病病原体样本按照规定的措施实行严格监督管理,严防传染病病原体的实验室感染和病原微生物的扩散。

第二十三条 采供血机构、生物制品生产单位必须严格执行国家有关规定,保证血液、血液制品的质量。禁止非法采集血液或者组织他人出卖血液。

疾病预防控制机构、医疗机构使用血液和血液制品,必须遵守国家有关规定,防止因输入血液、使用血液制品引起经血液传播疾病的发生。

第二十四条 各级人民政府应当加强艾滋病的防治工作,采取预防、控制措施,防止艾滋病的传播。具体办法由国务院制定。

第二十五条 县级以上人民政府农业、林业行政部门以及其他有关部门,依据各自的职责负责与人畜共患传染病有关的动物传染病的防治管理工作。

与人畜共患传染病有关的野生动物、家畜家禽,经检疫合格后,方可出售、运输。

第二十六条 国家建立传染病菌种、毒种库。

对传染病菌种、毒种和传染病检测样本的采集、保藏、携带、运输和使用实行分类管理,建立健全严格的管理制度。

对可能导致甲类传染病传播的以及国务院卫生行政部门规定的菌种、毒种和传染病检测样本,确需采集、保藏、携带、运输和使用的,须经省级以上人民政府卫生行政部门批准。具体办法由国务院制定。

第二十七条 对被传染病病原体污染的污水、污物、场所和物品,有关单位和个人必须在疾病预防控制机构的指导下或者按照其提出的卫生要求,进行严格消毒处理;拒绝消毒处理的,由当地卫生行政部门或者疾病预防控制机构进行强制消毒处理。

第二十八条 在国家确认的自然疫源地计划兴建水利、交通、旅游、能源等大型建设项目的,应当事先由省级以上疾病预防控制机构对施工环境进行卫生调查。建设单位应当根据疾病预防控制机构的意见,采取必要的传染病预防、控制措施。施工期间,建设单位应当设专人负责工地上的卫生防疫工作。工程竣工后,疾病预防控制机构应当对可能发生的传染病进行监测。

第二十九条 用于传染病防治的消毒产品、饮用水供水单位供应的饮用水和涉及饮用水卫生安全的产品,应当符合国家卫生标准和卫生规范。

饮用水供水单位从事生产或者供应活动,应当依法取得卫生许可证。

生产用于传染病防治的消毒产品的单位和生产用于传染病防治的消毒产品,应当经省级以上人民政府卫生行政部门审批。具体办法由国务院制定。

第三章 疫情报告、通报和公布

第三十条 疾病预防控制机构、医疗机构和采供血机构及其执行职务的人员发现本法规定的传染病疫情或者发现其他传染病暴发、流行以及突发原因不明的传染病时,应当遵循疫情报告属地管理原则,按照国务院规定的或者国务院卫生行政部门规定的内容、程序、方式和时限报告。

军队医疗机构向社会公众提供医疗服务,发现前款规定的传染病疫情时,应当按照国务院卫生行政部门的规定报告。

第三十一条 任何单位和个人发现传染病病人或者疑似传染病病人时,应当及时向附近的疾病预防控制机构或者医疗机构报告。

第三十二条 港口、机场、铁路疾病预防控制机构以及国境卫生检疫机关发现甲类传染病病人、病原携带者、疑似传染病病人时,应当按照国家有关规定立即向国境口岸所在地的疾病预防控制机构或者所在地县级以上地方人民政府卫生行政部门报告并互相通报。

第三十三条 疾病预防控制机构应当主动收集、分析、调查、核实传染病疫情信息。接到甲类、乙类传染病疫情报告或者发现传染病暴发、流行时,应当立即报告当地卫生行政部门,由当地卫生行政部门立即报告当地人民政府,同时报告上级卫生行政部门和国务院卫生行政部门。

疾病预防控制机构应当设立或者指定专门的部门、人员负责传染病疫情信息管理工作,及时对疫情报告进行核实、分析。

第三十四条 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当及时向本行政区域内的疾病预防控制机构和医疗机构通报传染病疫情以及监测、预警的相关信息。接到通报的疾病预防控制机构和医疗机构应当及时告知本单位的有关人员。

第三十五条 国务院卫生行政部门应当及时向国务院其他有关部门和各省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门通报全国传染病疫情以及监测、预警的相关信息。

毗邻的以及相关的地方人民政府卫生行政部门,应当及时互相通报本行政区域的传染病疫情以及监测、预警的相关信息。

县级以上人民政府有关部门发现传染病疫情时,应当及时向同级人民政府卫生行政部门通报。

中国人民解放军卫生主管部门发现传染病疫情时,应当向国务院卫生行政部门通报。

第三十六条 动物防疫机构和疾病预防控制机构,应当及时互相通报动物间和人间发生的人畜共患传染病疫情以及相关信息。

第三十七条 依照本法的规定负有传染病疫情报告职责的人民政府有关部门、疾病预防控制机构、医疗机构、采供血机构及其工作人员,不得隐瞒、谎报、缓报传染病疫情。

第三十八条 国家建立传染病疫情信息公布制度。

国务院卫生行政部门定期公布全国传染病疫情信息。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门定期公布本行政区域的传染病疫情信息。

传染病暴发、流行时,国务院卫生行政部门负责向社会公布传染病疫情信息,并可以授权省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门向社会公布本行政区域的传染病疫情信息。

公布传染病疫情信息应当及时、准确。

第四章 疫情控制

第三十九条 医疗机构发现甲类传染病时,应当及时采取下列措施:

(一)对病人、病原携带者,予以隔离治疗,隔离期限根据医学检查结果确定;

(二)对疑似病人,确诊前在指定场所单独隔离治疗;

(三)对医疗机构内的病人、病原携带者、疑似病人的密切接触者,在指定场所进行医学观察和采取其他必要的预防措施。

拒绝隔离治疗或者隔离期未满擅自脱离隔离治疗的,可以由公安机关协助医疗机构采取强制隔离治疗措施。

医疗机构发现乙类或者丙类传染病病人,应当根据病情采取必要的治疗和控制传播措施。

医疗机构对本单位内被传染病病原体污染的场所、物品以及医疗废物,必须依照法律、法规的规定实施消毒和无害化处置。 

第四十条 疾病预防控制机构发现传染病疫情或者接到传染病疫情报告时,应当及时采取下列措施:

(一)对传染病疫情进行流行病学调查,根据调查情况提出划定疫点、疫区的建议,对被污染的场所进行卫生处理,对密切接触者,在指定场所进行医学观察和采取其他必要的预防措施,并向卫生行政部门提出疫情控制方案;

(二)传染病暴发、流行时,对疫点、疫区进行卫生处理,向卫生行政部门提出疫情控制方案,并按照卫生行政部门的要求采取措施;

(三)指导下级疾病预防控制机构实施传染病预防、控制措施,组织、指导有关单位对传染病疫情的处理。

第四十一条 对已经发生甲类传染病病例的场所或者该场所内的特定区域的人员,所在地的县级以上地方人民政府可以实施隔离措施,并同时向上一级人民政府报告;接到报告的上级人民政府应当即时作出是否批准的决定。上级人民政府作出不予批准决定的,实施隔离措施的人民政府应当立即解除隔离措施。

在隔离期间,实施隔离措施的人民政府应当对被隔离人员提供生活保障;被隔离人员有工作单位的,所在单位不得停止支付其隔离期间的工作报酬。

隔离措施的解除,由原决定机关决定并宣布。

第四十二条 传染病暴发、流行时,县级以上地方人民政府应当立即组织力量,按照预防、控制预案进行防治,切断传染病的传播途径,必要时,报经上一级人民政府决定,可以采取下列紧急措施并予以公告:

(一)限制或者停止集市、影剧院演出或者其他人群聚集的活动;

(二)停工、停业、停课;

(三)封闭或者封存被传染病病原体污染的公共饮用水源、食品以及相关物品;

(四)控制或者扑杀染疫野生动物、家畜家禽;

(五)封闭可能造成传染病扩散的场所。

上级人民政府接到下级人民政府关于采取前款所列紧急措施的报告时,应当即时作出决定。

紧急措施的解除,由原决定机关决定并宣布。

第四十三条 甲类、乙类传染病暴发、流行时,县级以上地方人民政府报经上一级人民政府决定,可以宣布本行政区域部分或者全部为疫区;国务院可以决定并宣布跨省、自治区、直辖市的疫区。县级以上地方人民政府可以在疫区内采取本法第四十二条规定的紧急措施,并可以对出入疫区的人员、物资和交通工具实施卫生检疫。

省、自治区、直辖市人民政府可以决定对本行政区域内的甲类传染病疫区实施封锁;但是,封锁大、中城市的疫区或者封锁跨省、自治区、直辖市的疫区,以及封锁疫区导致中断干线交通或者封锁国境的,由国务院决定。

疫区封锁的解除,由原决定机关决定并宣布。

第四十四条 发生甲类传染病时,为了防止该传染病通过交通工具及其乘运的人员、物资传播,可以实施交通卫生检疫。具体办法由国务院制定。

第四十五条 传染病暴发、流行时,根据传染病疫情控制的需要,国务院有权在全国范围或者跨省、自治区、直辖市范围内,县级以上地方人民政府有权在本行政区域内紧急调集人员或者调用储备物资,临时征用房屋、交通工具以及相关设施、设备。

紧急调集人员的,应当按照规定给予合理报酬。临时征用房屋、交通工具以及相关设施、设备的,应当依法给予补偿;能返还的,应当及时返还。

第四十六条 患甲类传染病、炭疽死亡的,应当将尸体立即进行卫生处理,就近火化。患其他传染病死亡的,必要时,应当将尸体进行卫生处理后火化或者按照规定深埋。

为了查找传染病病因,医疗机构在必要时可以按照国务院卫生行政部门的规定,对传染病病人尸体或者疑似传染病病人尸体进行解剖查验,并应当告知死者家属。

第四十七条 疫区中被传染病病原体污染或者可能被传染病病原体污染的物品,经消毒可以使用的,应当在当地疾病预防控制机构的指导下,进行消毒处理后,方可使用、出售和运输。

  第四十八条 发生传染病疫情时,疾病预防控制机构和省级以上人民政府卫生行政部门指派的其他与传染病有关的专业技术机构,可以进入传染病疫点、疫区进行调查、采集样本、技术分析和检验。

第四十九条 传染病暴发、流行时,药品和医疗器械生产、供应单位应当及时生产、供应防治传染病的药品和医疗器械。铁路、交通、民用航空经营单位必须优先运送处理传染病疫情的人员以及防治传染病的药品和医疗器械。县级以上人民政府有关部门应当做好组织协调工作。

第五章 医疗救治

第五十条 县级以上人民政府应当加强和完善传染病医疗救治服务网络的建设,指定具备传染病救治条件和能力的医疗机构承担传染病救治任务,或者根据传染病救治需要设置传染病医院。

第五十一条 医疗机构的基本标准、建筑设计和服务流程,应当符合预防传染病医院感染的要求。

医疗机构应当按照规定对使用的医疗器械进行消毒;对按照规定一次使用的医疗器具,应当在使用后予以销毁。

医疗机构应当按照国务院卫生行政部门规定的传染病诊断标准和治疗要求,采取相应措施,提高传染病医疗救治能力。

第五十二条 医疗机构应当对传染病病人或者疑似传染病病人提供医疗救护、现场救援和接诊治疗,书写病历记录以及其他有关资料,并妥善保管。

医疗机构应当实行传染病预检、分诊制度;对传染病病人、疑似传染病病人,应当引导至相对隔离的分诊点进行初诊。医疗机构不具备相应救治能力的,应当将患者及其病历记录复印件一并转至具备相应救治能力的医疗机构。具体办法由国务院卫生行政部门规定。

第六章 监督管理

第五十三条 县级以上人民政府卫生行政部门对传染病防治工作履行下列监督检查职责:

(一)对下级人民政府卫生行政部门履行本法规定的传染病防治职责进行监督检查;

(二)对疾病预防控制机构、医疗机构的传染病防治工作进行监督检查;

(三)对采供血机构的采供血活动进行监督检查;

(四)对用于传染病防治的消毒产品及其生产单位进行监督检查,并对饮用水供水单位从事生产或者供应活动以及涉及饮用水卫生安全的产品进行监督检查;

(五)对传染病菌种、毒种和传染病检测样本的采集、保藏、携带、运输、使用进行监督检查;

(六)对公共场所和有关单位的卫生条件和传染病预防、控制措施进行监督检查。

省级以上人民政府卫生行政部门负责组织对传染病防治重大事项的处理。

第五十四条 县级以上人民政府卫生行政部门在履行监督检查职责时,有权进入被检查单位和传染病疫情发生现场调查取证,查阅或者复制有关的资料和采集样本。被检查单位应当予以配合,不得拒绝、阻挠。

第五十五条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在履行监督检查职责时,发现被传染病病原体污染的公共饮用水源、食品以及相关物品,如不及时采取控制措施可能导致传染病传播、流行的,可以采取封闭公共饮用水源、封存食品以及相关物品或者暂停销售的临时控制措施,并予以检验或者进行消毒。经检验,属于被污染的食品,应当予以销毁;对未被污染的食品或者经消毒后可以使用的物品,应当解除控制措施。

第五十六条 卫生行政部门工作人员依法执行职务时,应当不少于两人,并出示执法证件,填写卫生执法文书。

卫生执法文书经核对无误后,应当由卫生执法人员和当事人签名。当事人拒绝签名的,卫生执法人员应当注明情况。

第五十七条 卫生行政部门应当依法建立健全内部监督制度,对其工作人员依据法定职权和程序履行职责的情况进行监督。

上级卫生行政部门发现下级卫生行政部门不及时处理职责范围内的事项或者不履行职责的,应当责令纠正或者直接予以处理。

第五十八条 卫生行政部门及其工作人员履行职责,应当自觉接受社会和公民的监督。单位和个人有权向上级人民政府及其卫生行政部门举报违反本法的行为。接到举报的有关人民政府或者其卫生行政部门,应当及时调查处理。

第七章 保障措施

第五十九条 国家将传染病防治工作纳入国民经济和社会发展计划,县级以上地方人民政府将传染病防治工作纳入本行政区域的国民经济和社会发展计划。

第六十条 县级以上地方人民政府按照本级政府职责负责本行政区域内传染病预防、控制、监督工作的日常经费。

国务院卫生行政部门会同国务院有关部门,根据传染病流行趋势,确定全国传染病预防、控制、救治、监测、预测、预警、监督检查等项目。中央财政对困难地区实施重大传染病防治项目给予补助。

省、自治区、直辖市人民政府根据本行政区域内传染病流行趋势,在国务院卫生行政部门确定的项目范围内,确定传染病预防、控制、监督等项目,并保障项目的实施经费。

第六十一条 国家加强基层传染病防治体系建设,扶持贫困地区和少数民族地区的传染病防治工作。

地方各级人民政府应当保障城市社区、农村基层传染病预防工作的经费。

第六十二条 国家对患有特定传染病的困难人群实行医疗救助,减免医疗费用。具体办法由国务院卫生行政部门会同国务院财政部门等部门制定。

第六十三条 县级以上人民政府负责储备防治传染病的药品、医疗器械和其他物资,以备调用。

第六十四条 对从事传染病预防、医疗、科研、教学、现场处理疫情的人员,以及在生产、工作中接触传染病病原体的其他人员,有关单位应当按照国家规定,采取有效的卫生防护措施和医疗保健措施,并给予适当的津贴。

第八章 法律责任

第六十五条 地方各级人民政府未依照本法的规定履行报告职责,或者隐瞒、谎报、缓报传染病疫情,或者在传染病暴发、流行时,未及时组织救治、采取控制措施的,由上级人民政府责令改正,通报批评;造成传染病传播、流行或者其他严重后果的,对负有责任的主管人员,依法给予行政处分;构成犯罪的,依法追究刑事责任。

第六十六条 县级以上人民政府卫生行政部门违反本法规定,有下列情形之一的,由本级人民政府、上级人民政府卫生行政部门责令改正,通报批评;造成传染病传播、流行或者其他严重后果的,对负有责任的主管人员和其他直接责任人员,依法给予行政处分;构成犯罪的,依法追究刑事责任:

(一)未依法履行传染病疫情通报、报告或者公布职责,或者隐瞒、谎报、缓报传染病疫情的;

(二)发生或者可能发生传染病传播时未及时采取预防、控制措施的;

(三)未依法履行监督检查职责,或者发现违法行为不及时查处的;

(四)未及时调查、处理单位和个人对下级卫生行政部门不履行传染病防治职责的举报的;

(五)违反本法的其他失职、渎职行为。

第六十七条 县级以上人民政府有关部门未依照本法的规定履行传染病防治和保障职责的,由本级人民政府或者上级人民政府有关部门责令改正,通报批评;造成传染病传播、流行或者其他严重后果的,对负有责任的主管人员和其他直接责任人员,依法给予行政处分;构成犯罪的,依法追究刑事责任。

第六十八条 疾病预防控制机构违反本法规定,有下列情形之一的,由县级以上人民政府卫生行政部门责令限期改正,通报批评,给予警告;对负有责任的主管人员和其他直接责任人员,依法给予降级、撤职、开除的处分,并可以依法吊销有关责任人员的执业证书;构成犯罪的,依法追究刑事责任:

(一)未依法履行传染病监测职责的;

(二)未依法履行传染病疫情报告、通报职责,或者隐瞒、谎报、缓报传染病疫情的;

(三)未主动收集传染病疫情信息,或者对传染病疫情信息和疫情报告未及时进行分析、调查、核实的;

(四)发现传染病疫情时,未依据职责及时采取本法规定的措施的;

(五)故意泄露传染病病人、病原携带者、疑似传染病病人、密切接触者涉及个人隐私的有关信息、资料的。

第六十九条 医疗机构违反本法规定,有下列情形之一的,由县级以上人民政府卫生行政部门责令改正,通报批评,给予警告;造成传染病传播、流行或者其他严重后果的,对负有责任的主管人员和其他直接责任人员,依法给予降级、撤职、开除的处分,并可以依法吊销有关责任人员的执业证书;构成犯罪的,依法追究刑事责任:

(一)未按照规定承担本单位的传染病预防、控制工作、医院感染控制任务和责任区域内的传染病预防工作的;

(二)未按照规定报告传染病疫情,或者隐瞒、谎报、缓报传染病疫情的;

(三)发现传染病疫情时,未按照规定对传染病病人、疑似传染病病人提供医疗救护、现场救援、接诊、转诊的,或者拒绝接受转诊的;

(四)未按照规定对本单位内被传染病病原体污染的场所、物品以及医疗废物实施消毒或者无害化处置的;

(五)未按照规定对医疗器械进行消毒,或者对按照规定一次使用的医疗器具未予销毁,再次使用的;

(六)在医疗救治过程中未按照规定保管医学记录资料的;

(七)故意泄露传染病病人、病原携带者、疑似传染病病人、密切接触者涉及个人隐私的有关信息、资料的。

第七十条 采供血机构未按照规定报告传染病疫情,或者隐瞒、谎报、缓报传染病疫情,或者未执行国家有关规定,导致因输入血液引起经血液传播疾病发生的,由县级以上人民政府卫生行政部门责令改正,通报批评,给予警告;造成传染病传播、流行或者其他严重后果的,对负有责任的主管人员和其他直接责任人员,依法给予降级、撤职、开除的处分,并可以依法吊销采供血机构的执业许可证;构成犯罪的,依法追究刑事责任。

非法采集血液或者组织他人出卖血液的,由县级以上人民政府卫生行政部门予以取缔,没收违法所得,可以并处十万元以下的罚款;构成犯罪的,依法追究刑事责任。

  第七十一条 国境卫生检疫机关、动物防疫机构未依法履行传染病疫情通报职责的,由有关部门在各自职责范围内责令改正,通报批评;造成传染病传播、流行或者其他严重后果的,对负有责任的主管人员和其他直接责任人员,依法给予降级、撤职、开除的处分;构成犯罪的,依法追究刑事责任。

第七十二条 铁路、交通、民用航空经营单位未依照本法的规定优先运送处理传染病疫情的人员以及防治传染病的药品和医疗器械的,由有关部门责令限期改正,给予警告;造成严重后果的,对负有责任的主管人员和其他直接责任人员,依法给予降级、撤职、开除的处分。

第七十三条 违反本法规定,有下列情形之一,导致或者可能导致传染病传播、流行的,由县级以上人民政府卫生行政部门责令限期改正,没收违法所得,可以并处五万元以下的罚款;已取得许可证的,原发证部门可以依法暂扣或者吊销许可证;构成犯罪的,依法追究刑事责任:

(一)饮用水供水单位供应的饮用水不符合国家卫生标准和卫生规范的;

(二)涉及饮用水卫生安全的产品不符合国家卫生标准和卫生规范的;

(三)用于传染病防治的消毒产品不符合国家卫生标准和卫生规范的;

  (四)出售、运输疫区中被传染病病原体污染或者可能被传染病病原体污染的物品,未进行消毒处理的;

(五)生物制品生产单位生产的血液制品不符合国家质量标准的。

第七十四条 违反本法规定,有下列情形之一的,由县级以上地方人民政府卫生行政部门责令改正,通报批评,给予警告,已取得许可证的,可以依法暂扣或者吊销许可证;造成传染病传播、流行以及其他严重后果的,对负有责任的主管人员和其他直接责任人员,依法给予降级、撤职、开除的处分,并可以依法吊销有关责任人员的执业证书;构成犯罪的,依法追究刑事责任:

(一)疾病预防控制机构、医疗机构和从事病原微生物实验的单位,不符合国家规定的条件和技术标准,对传染病病原体样本未按照规定进行严格管理,造成实验室感染和病原微生物扩散的;

(二)违反国家有关规定,采集、保藏、携带、运输和使用传染病菌种、毒种和传染病检测样本的;

(三)疾病预防控制机构、医疗机构未执行国家有关规定,导致因输入血液、使用血液制品引起经血液传播疾病发生的。

第七十五条 未经检疫出售、运输与人畜共患传染病有关的野生动物、家畜家禽的,由县级以上地方人民政府畜牧兽医行政部门责令停止违法行为,并依法给予行政处罚。

第七十六条 在国家确认的自然疫源地兴建水利、交通、旅游、能源等大型建设项目,未经卫生调查进行施工的,或者未按照疾病预防控制机构的意见采取必要的传染病预防、控制措施的,由县级以上人民政府卫生行政部门责令限期改正,给予警告,处五千元以上三万元以下的罚款;逾期不改正的,处三万元以上十万元以下的罚款,并可以提请有关人民政府依据职责权限,责令停建、关闭。

第七十七条 单位和个人违反本法规定,导致传染病传播、流行,给他人人身、财产造成损害的,应当依法承担民事责任。

第九章 附则

第七十八条 本法中下列用语的含义:

(一)传染病病人、疑似传染病病人:指根据国务院卫生行政部门发布的《中华人民共和国传染病防治法规定管理的传染病诊断标准》,符合传染病病人和疑似传染病病人诊断标准的人。

(二)病原携带者:指感染病原体无临床症状但能排出病原体的人。

(三)流行病学调查:指对人群中疾病或者健康状况的分布及其决定因素进行调查研究,提出疾病预防控制措施及保健对策。

(四)疫点:指病原体从传染源向周围播散的范围较小或者单个疫源地。

(五)疫区:指传染病在人群中暴发、流行,其病原体向周围播散时所能波及的地区。

(六)人畜共患传染病:指人与脊椎动物共同罹患的传染病,如鼠疫、狂犬病、血吸虫病等。

(七)自然疫源地:指某些可引起人类传染病的病原体在自然界的野生动物中长期存在和循环的地区。

(八)病媒生物:指能够将病原体从人或者其他动物传播给人的生物,如蚊、蝇、蚤类等。

(九)医源性感染:指在医学服务中,因病原体传播引起的感染。

(十)医院感染:指住院病人在医院内获得的感染,包括在住院期间发生的感染和在医院内获得出院后发生的感染,但不包括入院前已开始或者入院时已处于潜伏期的感染。医院工作人员在医院内获得的感染也属医院感染。

(十一)实验室感染:指从事实验室工作时,因接触病原体所致的感染。

(十二)菌种、毒种:指可能引起本法规定的传染病发生的细菌菌种、病毒毒种。

(十三)消毒:指用化学、物理、生物的方法杀灭或者消除环境中的病原微生物。

(十四)疾病预防控制机构:指从事疾病预防控制活动的疾病预防控制中心以及与上述机构业务活动相同的单位。

(十五)医疗机构:指按照《医疗机构管理条例》取得医疗机构执业许可证,从事疾病诊断、治疗活动的机构。

第七十九条 传染病防治中有关食品、药品、血液、水、医疗废物和病原微生物的管理以及动物防疫和国境卫生检疫,本法未规定的,分别适用其他有关法律、行政法规的规定。

第八十条 本法自2004年12月1日起施行。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

第一章 总则

第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章,制定本规范。

第二条 本规范适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条 本规范下列用语的含义

(一)餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。

小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。

(二)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

(三)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品(包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。

原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁:指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

自助餐:指集中加工制作后放置于就餐场所,供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

(四)加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

(1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。

专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

(2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

(3)一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所:指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

2、非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3、就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

(五)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

(六)冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10之间。

(七)冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20~-1之间。

(八)清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

(九)消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞。

(十)交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

(十一)从业人员:指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做,“不得”的内容表示禁止这样做,“宜”的内容表示以这样做为佳。

第二章 加工经营场所的卫生条件

第五条 选址卫生要求

(一)不得设在易受到污染的区域,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

(二)应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

(三)应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

(一)建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。

(二)食品处理区均应设置在室内。

(三)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

(四)食品处理区,应设置专用的粗加工(全部使用半成品原料的可不设置)、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)和餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置)的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的,应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

(五)食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

(六)食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

(七)粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

(八)烹调场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

(九)拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,集体用餐配送单位和加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

(十)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

第七条 设施卫生要求

(一)地面与排水卫生要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3、清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

(二)墙壁与门窗卫生要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。

(三)屋顶与天花板卫生要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

(四)厕所卫生要求。

1、厕所不得设在食品处理区。

2、厕所应采用冲水式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3、厕所内的洗手设施,应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4、厕所应设有效排气(臭)装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,外门应能自动关闭。

5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的防臭气水封。

(五)更衣场所卫生要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用。

(六)库房卫生要求。

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

(七)专间卫生要求。

1、专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2、以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。

3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。

4、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

(八)洗手消毒设施卫生要求。

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4、洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。

5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二目至第四目要求。

(九)供水设施卫生要求。

1、供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、不与食品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,应以不同颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

(十)通风排烟设施卫生要求。

1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

5、采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

(十一)餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

(十二)防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

(十三)采光照明设施卫生要求。

1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

(十四)废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

第八条 设备与工具卫生要求

(一)食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

(二)食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

(三)设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

(四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

(五)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。

(六)食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

(七)集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器,运送集体用餐的车辆应为专用封闭式,车内宜设置温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。

第三章 加工操作卫生要求

第九条 加工操作规程的制定与执行

(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2),制定相应的加工操作规程。

(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP计划和执行文件。

第十条 原料采购卫生要求

(一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

(二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

第十一条 食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

第十二条 贮存卫生要求

(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第十三条 粗加工及切配卫生要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

第十四条 烹调加工卫生要求

(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

第十五条 凉菜配制卫生要求

(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。

(三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

(五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。

(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。

(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

第十七条 点心加工卫生要求

(一)加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

(三)未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

(四)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。

第十八条 裱花操作卫生要求

(一)专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

(二)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10以下。

(三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20

第十九条 烧烤加工卫生要求

(一)烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

(三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

第二十条 生食海产品加工卫生要求

(一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

(四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

(五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

(六)加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十一条 备餐及供餐卫生要求

(一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时要避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。

第二十二条 食品再加热卫生要求

(一)无适当保存条件(温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)加热时中心温度应高于70,未经充分加热的食品不得食用。

第二十三条 餐用具卫生要求

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒(推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3)。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四)消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(五)不得重复使用一次性餐饮具。

(六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

第二十四条 集体用餐配送卫生要求

(一)专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。

(二)集体用餐配送的食品不得在10-60的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

(三)盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

(四)运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备,在每次配送前应进行清洗消毒。

第四章 卫生管理

第二十五条 卫生管理机构与人员要求

(一) 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。

(二)应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。

(三)应设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

(四)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。

第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历,有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明。

食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能,主要职责包括:

(一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

(二)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

(三)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;

(四)对食品卫生检验工作进行管理;

(五)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

(六)建立食品卫生管理档案;

(七)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;

(八)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

第二十七条 生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

第二十八条 生产经营者应制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准(餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4)。每次检查应有记录并存档。

第二十九条 环境卫生管理要求

(一)生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5)。

(二)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

(三)废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

(四)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

(五)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

(六)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

(七)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

(八)使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

(九)场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

第三十条 场所及设施卫生管理

(一)应建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5),使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

(二)应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

(三)食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第三十一条 设备及工具卫生管理

(一)应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5)。

(二)清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

(三)采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

(四)已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。

(五)用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

第三十二条 清洗和消毒卫生管理

(一)应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。

(二)使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

(三)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

(四)设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

第三十三条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

(一)杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。

(二)各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

第三十四条 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管。

第三十五条 留样要求

(一)配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

第三十六条 生产经营者应建立投诉管理制度,对消费者提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理。

第三十七条 记录管理

(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。

(四)有关记录至少应保存12个月。

第五章 从业人员卫生要求

第三十八条 从业人员健康管理

(一)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

(三)应建立从业人员健康档案。

第三十九条 从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。

第四十条 从业人员个人卫生

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒(推荐的洗手消毒方法见附件6)。

(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

(四)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(五)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

(六)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

(七)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

第四十一条 从业人员工作服管理

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。

第六章 附 则

第四十二条 本规范由卫生部负责解释。

第四十三条 本规范于2005年10月1日起施行。

附件1

推荐的各类餐饮业场所布局要求

加工经营场所面积(㎡)

食品处理区与就餐场所面积之比

切配烹饪场所累计面积

凉菜间累计面积

食品处理区为独立隔间的场所

餐馆

≤150

≥1:2.0

≥食品处理区面积50%且≥8㎡

≥5㎡

加工烹饪、餐用具清洗消毒

150-500

(不含150,含500)

≥1:2.2

≥食品处理区面积50%

≥食品处理区面积10%

加工、烹饪、餐用具清洗消毒

500-3000

(不含500,含3000)

≥1:2.5

≥食品处理区面积50%

≥食品处理区面积10%

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放

>3000

≥1:3.0

≥食品处理区面积50%

≥食品处理区面积10%

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放

快餐店、小吃店

≤50

≥1:2.5

≥8㎡

≥5㎡

加工、(快餐店)备餐 (或符合本规范第七条第二项第五目规定)

>50

≥1:3.0

≥10㎡

≥5㎡

食堂

供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡,100人以上每增加1人增加0.3㎡,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。

≥5㎡

备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置

注:

1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。

2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者,食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。

4、各类专间要求必须设置为独立隔间,未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。

附件2

餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则

一、食物中毒的常见原因

(一)细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

(二)化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本原则

(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60以上,或者及时冷藏,把温度控制在10以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

(二)预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。在腌制肉制品时,所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的限量规定。

附件3

推荐的餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。

(二)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物(餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7)。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

(三)保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

附件4

餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目

检查项目

结果

环境卫生

厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

食品生产经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

食品生产经营过程

加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分,存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、直接入口食品容器

使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

个人卫生

从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽,专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手,接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理

从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生的病症

食品采购

是否索取销售发票,批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存

库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转,贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品

是否生产经营超过保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

是否生产经营其他违禁食品

附件5

推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划

项目

频率

使用物品

方法

地面

每天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水彻底冲净

5.用干拖把拖干地面

排水沟

每周一次或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用铲子铲去沟内大部分污物

2.用水冲洗排水沟

3.用刷子刷去沟内余下污物

4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗

每月一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用干布除去干的污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.风干

冷库

每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用清洁的抹布抹干/风干

工作台及洗涤盆

每次使用后

抹布、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

排烟设施

表面每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用清洁剂清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿布抹净或用水冲净

4.风干

废弃物暂存容器

每天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

附件6

推荐的从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

(一)在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

(二)双手涂上洗涤剂。

(三)双手互相搓擦20秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

(四)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。

(五)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

(六)关闭水笼头(手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。

二、标准洗手方法

掌心对掌心搓擦

手指交错掌心对手背搓擦

手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背

拇指在掌中转动搓擦

指尖在掌心中搓擦

三、标准的手消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒(餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7)。

附件7

餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项

一、常用消毒剂

(一)漂白粉:主要成分为次氯酸钠,还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水,调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

(二)次氯酸钙(漂粉精):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

(三)次氯酸钠:使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

(四)二氯异氰尿酸钠(优氯净):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

(五)二氧化氯:因配制的水溶液不稳定,应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强,应避免接触油脂,以防止加速其氧化。

(六)碘伏:0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

(七)新洁而灭:0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

(八)乙醇:75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例:

(一)在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。

(二)容器中加水至满刻度。

(三)将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

(四)搅拌至药片充分溶解。

三、化学消毒注意事项

(一)使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。

(二)严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。

(三)配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。

(四)使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求立即更换。

(五)保证消毒时间,一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

(六)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

(七)餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。

(八)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

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